Aceite de Oliva

 La recepción es cuando las aceitunas entran en la almazara se toma una muestra aleatoria para comprobar su madurez, la calidad y lo que llamamos “rendimiento” que es el tanto por % de aceite que contiene la aceituna, y así  calcular la cantidad de aceite de oliva virgen que obtendremos por kilo de aceitunas.

La descarga de las aceitunas se hace a través de una rejilla, al silo de recepción, que retiene hojas y ramas. Inmediatamente, la cinta transportadora las lleva a la báscula continua electrónica, conectada al ordenador principal de la almazara. Después del venteado, se almacenan en tolvas anchas y planas que mantienen las aceitunas aireadas a la espera de su inmediata preparación (lavado) para ser molturadas.

Tras el venteado, y solo antes de la molturación, las aceitunas pasan por una plataforma vibrante, que elimina ramas, piedras y aquellos restos que la venteadora no haya podido eliminar. Al tiempo que permanecen en la base vibradora se procede a su lavado con una ducha continua de agua declorada y descalcificada. En este punto las aceitunas están preparadas para iniciar el proceso de extracción y la cinta transportadora las dejara caer en el molino.

La molienda de aceite comenzará entonces con la preparación de la pasta ya citada a partir de la aceitunas maduras, limpias y sanas. Se rompen las aceitunas moliéndolas en molinos normalmente de piedra, bien manuales o bien de tracción animal de los cuales han existido muchas variantes tecnológicas a través de los siglos: En los molinos tradicionales de aceituna, bien sea por fricción o bien por golpeo accionados por personas o por fuerza animal, se rompe la aceituna formando una pasta oleosa con un porcentaje de contenido en aceite que es necesario separar.

Principales parámetros a controlar durante el batido Durante el batido existen una serie de factores o parámetros que han de ser controlados para minimizar la pérdida de calidad del producto final. Tiempo de batido Es el tiempo de permanencia que estará la masa de aceitunas en el interior de los cuerpos de batido. Como anteriormente se ha comentado, el diseño del número y capacidad de los cuerpos de batido dependerá de la capacidad de trabajo del sistema empleado en la separación sólido-líquido, pero además, hay que tener en cuenta el sistema de molienda empleado, así como tipo de centrifugación empleado (dos o tres fases). El tiempo de batido puede favorecer o perjudicar la extractabilidad según las características de las aceitunas, pues con unas aceitunas con un alto contenido en humedad y tiempo de batido largo se favorecerán las emulsiones, disminuyendo la extractabilidad. En cambio, aceitunas con una adecuada humedad, a mayor tiempo de batido, se obtienen mayores valores de e

El orujo (el avellano o hueso de la aceituna troceado) mezclado con el agua de lavado, y el aceite, se separan aprovechando la fuerza centrífuga del decanter. La separación del aceite de oliva y el alperujo. Centrifugado horizontal o decanter. La pasta, tal como sale de la batidora, pasa al decanter que tiene en su interior separadores centrífugos horizontales. El sistema de “dos fases” se llama así porque separa el aceite por un lado y el ALPERUJO (orujo y agua) por otro. La centrífuga horizontal o decanter es un cilindro horizontal, ahusado por uno de sus extremos, que contiene en su interior un sinfín (espiral) que se encarga de hacer entrar la pasta, obtenida en la batidora, en su interior. El decanter separa el aceite de la pasta mediante la fuerza centrifuga, aprovechando la altísima velocidad de rotación y el diferente peso específico de las diversas fases a separar (el aceite y el alperujo). La fuerza centrífuga hace que el orujo (el avellano o hueso de la aceituna troc