Aceite de Oliva

La historia del aceite de oliva corresponde a una parte de la historia de la cultura mediterránea, así como de la evolución de su agricultura.1​ La historia del aceite de oliva, aceite vegetal procedente de la aceituna u oliva (fruto de una planta oleaginosa), va unida a la historia del vino, así como a la del pan. El olivo es una de las primeras plantas cultivadas.  Su definición:  aceite de oliva Aceite que se obtiene mediante un proceso de prensado de la aceituna y se emplea principalmente como condimento.

 La recepción es cuando las aceitunas entran en la almazara se toma una muestra aleatoria para comprobar su madurez, la calidad y lo que llamamos “rendimiento” que es el tanto por % de aceite que contiene la aceituna, y así  calcular la cantidad de aceite de oliva virgen que obtendremos por kilo de aceitunas.

La descarga de las aceitunas se hace a través de una rejilla, al silo de recepción, que retiene hojas y ramas. Inmediatamente, la cinta transportadora las lleva a la báscula continua electrónica, conectada al ordenador principal de la almazara. Después del venteado, se almacenan en tolvas anchas y planas que mantienen las aceitunas aireadas a la espera de su inmediata preparación (lavado) para ser molturadas.

Tras el venteado, y solo antes de la molturación, las aceitunas pasan por una plataforma vibrante, que elimina ramas, piedras y aquellos restos que la venteadora no haya podido eliminar. Al tiempo que permanecen en la base vibradora se procede a su lavado con una ducha continua de agua declorada y descalcificada. En este punto las aceitunas están preparadas para iniciar el proceso de extracción y la cinta transportadora las dejara caer en el molino.

La molienda de aceite comenzará entonces con la preparación de la pasta ya citada a partir de la aceitunas maduras, limpias y sanas. Se rompen las aceitunas moliéndolas en molinos normalmente de piedra, bien manuales o bien de tracción animal de los cuales han existido muchas variantes tecnológicas a través de los siglos: En los molinos tradicionales de aceituna, bien sea por fricción o bien por golpeo accionados por personas o por fuerza animal, se rompe la aceituna formando una pasta oleosa con un porcentaje de contenido en aceite que es necesario separar.

Principales parámetros a controlar durante el batido Durante el batido existen una serie de factores o parámetros que han de ser controlados para minimizar la pérdida de calidad del producto final. Tiempo de batido Es el tiempo de permanencia que estará la masa de aceitunas en el interior de los cuerpos de batido. Como anteriormente se ha comentado, el diseño del número y capacidad de los cuerpos de batido dependerá de la capacidad de trabajo del sistema empleado en la separación sólido-líquido, pero además, hay que tener en cuenta el sistema de molienda empleado, así como tipo de centrifugación empleado (dos o tres fases). El tiempo de batido puede favorecer o perjudicar la extractabilidad según las características de las aceitunas, pues con unas aceitunas con un alto contenido en humedad y tiempo de batido largo se favorecerán las emulsiones, disminuyendo la extractabilidad. En cambio, aceitunas con una adecuada humedad, a mayor tiempo de batido, se obtienen mayores valores de e

El orujo (el avellano o hueso de la aceituna troceado) mezclado con el agua de lavado, y el aceite, se separan aprovechando la fuerza centrífuga del decanter. La separación del aceite de oliva y el alperujo. Centrifugado horizontal o decanter. La pasta, tal como sale de la batidora, pasa al decanter que tiene en su interior separadores centrífugos horizontales. El sistema de “dos fases” se llama así porque separa el aceite por un lado y el ALPERUJO (orujo y agua) por otro. La centrífuga horizontal o decanter es un cilindro horizontal, ahusado por uno de sus extremos, que contiene en su interior un sinfín (espiral) que se encarga de hacer entrar la pasta, obtenida en la batidora, en su interior. El decanter separa el aceite de la pasta mediante la fuerza centrifuga, aprovechando la altísima velocidad de rotación y el diferente peso específico de las diversas fases a separar (el aceite y el alperujo). La fuerza centrífuga hace que el orujo (el avellano o hueso de la aceituna troc

Prensado del aceite de oliva A continuación, con una máquina se separa el aceite de la pasta. Las técnicas de extracción tradicionales implicaban extender la pasta sobre unas alfombras y después apilarlas para prensarlas y extraer el aceite. Pero actualmente se emplea un sistema más moderno: unas filas de planchas de metal se sumergen en la pasta y el aceite se pega a ellas. Posteriormente, un paso por la centrifugadora separa la pasta residual del aceite dando como resultado el aceite de oliva virgen, también conocido como aceite de la primera prensada. Este líquido que se obtiene es el tipo de aceite de oliva más apreciado y también el más caro.

El aceite resultante entra, entonces, a la centrífuga vertical donde se eliminan los últimos restos de agua. 

El aceite de oliva virgen quedará en reposo por unas horas para que adquirir la temperatura ambiente y que se depositen las micropartículas en suspensión restantes tras la centrifugación. Cuando el aceite de oliva virgen sale de la centrífuga vertical, a través de tuberías siempre en inox alimentario, antes de ser llevado a la bodega, se mantiene en unos depósitos comunicados entre si en su parte superior, donde queda en reposo por unas horas para que adquiera la temperatura ambiente y se depositen las micropartículas en suspensión restantes tras la centrifugación. Pasadas unas horas, el aceite de oliva virgen se transporta, a través de un circuito cerrado de tuberías, a la bodega para su almacenaje. En la decantación se depositan las impurezas, restos de piel, pulpa y avellano que quedan en el aceite después del centrifugado. Son micropartículas en suspensión, tan pequeñas que no se detectan en la boca, solo el aspecto translúcido del aceite de oliva virgen delata su presencia.

Para eliminar cualquier elemento sólido que pueda haber quedado de las etapas anteriores, el aceite pasa a un sistema de FILTRADO, luego de lo cual es almacenado en cubas de acero inoxidable en completa oscuridad y a temperaturas suaves y constantes para su posterior ENVASADO.

El proceso de envasado del aceite de oliva está totalmente automatizado para garantizar que todo se hace de forma higiénica. Una cinta transportadora coloca unas latas de aluminio en fila para el llenado. Un sistema mecanizado vierte a continuación el aceite directamente desde unos depósitos grandes en las latas. Un aparato de medición controla la cantidad que entra en cada una de ellas y en la siguiente zona se inserta un disco de metal en la parte inferior de la lata. Seguidamente, la cinta la voltea para que quede boca arriba lista para el embalaje. Pero normalmente, el aceite de mayor calidad se envasa en botellas de vidrio. Se suele emplear un cristal de color un tanto oscuro para proteger el aceite de la luz ultravioleta del sol que podría provocar que se degradase y perdiese intensidad. Tras un llenado automatizado se coloca el tapón sobre los cuellos roscados de las botellas. La maquinaria los coloca a presión y después enrosca los tapones, creando así un cierre totalmente her